Le Couteau Japonais, plus qu’une simple lame

L’Histoire du couteau japonais

Pour contrer l’épée, les européens inventèrent le bouclier et l’armure. L’épée s’adapta pour devenir fleuret, capable de faire mouche dans les faibles interstices de jointure des armures.
A des milliers de kilomètres de là, les japonais, eux, évoluèrent différemment. Les tenues de combat s’allégèrent pour gagner en mobilité, pendant que les armes devenaient de plus en plus redoutablement tranchantes. Les fameux sabres de samurai, dont font partie les katana n’ont eu de cesse d’être perfectionnés, pour devenir ce qui est de mémoire d’homme les armes blanches les plus efficaces qui soient.

haiku-itamae-suminagashi

Haiku Itamae Suminagashi

A une époque au Japon, les guerriers étaient nombreux, la demande en sabre énorme, ce qui fit fleurir les manufactures. Des hauts lieux de fabrication virent le jour, à Seki et Sakai notamment, où le métier de forgeron faisait vivre de très nombreuses personnes.  Mais après plusieurs siècles de paix et de stabilité au sein du pays, vint la restauration Meiji et la promulgation de l’interdiction de port du sabre. La reconversion des fabriques de sabres en fabriques de couteaux ne se fit pas attendre ; en temps de paix, on mange mieux et plus… On cuisine plus aussi.
Réservés dans un premier temps aux initiés, le couteau japonais est devenu, depuis quelques années en France, un phénomène qui touche aussi bien les professionnels de la restauration que les particuliers. Chroma France est un pionnier dans le domaine, car il a été un des premiers à importer directement différentes marques japonaises. Plus de choix, accessible au coin de la rue ou sur des sites de vente en ligne français, la qualité des lames japonaises n’a pas eu besoin de très longtemps pour se faire connaître aux yeux de tous.

La Constitution d’un couteau japonais

kasumi-titanium

Kasumi Titanium

Dans la cuisine japonaise, le goût des aliments se prépare dès la découpe, avant l’assaisonnement et la cuisson. Le plaisir visuel  qui se dégage du plat avant de manger est extrêmement important. Ce sont deux des plus importantes raisons qui exigent qu’un couteau de cuisine japonais doit posséder un tranchant remarquable.
Si les lames japonaises sont si efficaces, c’est pour plusieurs raisons…
Tout débute avec la sélection des aciers qui formeront la lame. Ils doivent contenir beaucoup de carbone* afin d’avoir un rendu plus dur. Qui dit acier plus dur, dit possibilité d’obtenir un fil de coupe plus fin, plus pointu et donc un meilleure pénétration dans les aliments.
L’angle d’aiguisage, justement, est la seconde chose qui impacte la qualité du couteau japonais. Il est toujours pointu, formant un V, et non un U comme les couteaux occidentaux et n’excède pas les 30° cumulés. L’opération est toujours réalisée à la main sur un couteau de qualité.
La trempe de la lame doit être maîtrisée afin que la dureté de la lame soit suffisante mais qu’elle conserve une certaine souplesse pour ne pas casser comme du verre.
Le manche doit être ergonomique et calibré pour donner une balance parfaite au couteau.
Le montage entre la lame et le manche doit être solide et absorber les vibrations et, idéalement pour les manches en bois, interchangeable facilement.

Grâce aux technologies actuelles, il est possible de combiner à la tradition des matériaux innovants et des design audacieux (Kasumi Titanium), apportant de nouveaux avantages aux lames nippones. Les fabrications traditionnelles n’ont cependant pas disparues (Haiku). Certaines s’offrent même le luxe d’une fabrication 100% artisanale par des «Ningenkokuho », trésors culturels vivants, et d’une authentification par le gouvernement japonais comme respectant tous les impératifs de fabrication traditionnels (Haiku Itamae).

haiku

Couteau japonais Haiku

*0,5% est un strict  minimum, pour un couteau de particulier, 1,2% est le maximum, au-delà l’acier devient extrêmement dur et donc fragile et difficile à aiguiser

Cet article a été écrit en partenariat avec Chroma France et Blog Chroma, n’hésitez pas à visiter leurs sites pour plus d’infos.

33 Responses to “Le Couteau Japonais, plus qu’une simple lame

  • un petit encart sur les couteaux ceramiques que je deconseille fortement car tres fragile mais surtout inaffutables pour un amateur . (seul le diamant peut affuté des lames ceramiques ….et par du materiel pro. )j’ai vainement essayé ….

  • il est evident qu’il faut utiliser ces couteaux sur des planches en bois ou plast. car plus l’angle est fin , plus il s’abime vite…..l’affilage se fera sur un fusil de genre diamanté ou ceramique.

  • je pratique cet affutage , en reprenant l’angle d’affutage à la meuleuse car les couteaux europeens font en general autour de 30 degres ce qui est trop pour obtenir un affutage rasoir

  • si vous voulez un affutage rasoir à verifier sur les poils de son avant bras , il faut un angle tres fin avec une finition à la pierre de coticule ( le top ) et cuir de barbier ….

  • les japonais affutent entre 15 et 20 degres

  • j’ai rarement vu un article aussi détaillé sur un objet qui parait insignifiant. Félicitation pour le travail de rechercher :)

  • Merci Eric. Je les afffbte re9gulie8rement, mais de facon assez archaique: j’ai une sorte de pluaqe’ de pierre contre laquelle j’aiguise mes couteaux. Mais j’appre9cie ces petits trucs que vous nous avez trouve9.

  • Les couteaux Japonais font partie actuellement des meilleurs au monde en raison de leurs caractéristiques. En effet, le dénominateur commun de la qualité et de la perfection est basé sur une culture et une tradition japonaise de plusieurs siècles dans l’art de la forge des sabres de samouraï.

  • ce couteau est le reflet d’un culture riche, d’une civilisation de guerrier avec les samoraï; je suppose que les samorai utilisais la même technique d’éguisage pour leurs sabres

  • Tu peux trouver ce type de couteaux dans des magasins en France. Mais chez de spécialistes.

  • La cuisine japonaise est véritablement un art très technique! j’affectionne cette cuisine et je pense que prendre des cours serait une bonne idée, surtout pour apprendre à manier ces couteaux! Peut-on trouver des couteaux dans des magasins spécialisés? Ou est-ce uniquement sur internet?

  • Merci pour cet article bien écrit et très détaillé.
    Je cherchais une idée de cadeau pour mon père, ce n’est pas spécialement un grand fan du japon mais je suis sûre qu’avec toutes ces explications, cela lui fera très plaisir.

  • si ce que je vois dans certains films japonais concernant les sabres extra aiguisés est vrai, les japonais aiguise mieux que quiconque
    j’aimerai savoir comment ils font, on a parlé dans l’article de l’angle d’aiguisement

  • voila une publication qui m’a beaucoup plu
    merci au rédacteur pour toutes les recherches qu’il a fait pour nous servir cela

  • merci pour la documentation, je connaissais les couteuax suisses, mais les couteaux japonais sont beaucoup plus riches, ils racontent l’histoire d’un peuple au savoir faire exceptionnel
    j’aimerais avoir un couteaux japonais très ancien
    j’espère que ça ne me coûtera pas une fortune

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *