Le Couteau Japonais, plus qu’une simple lame

L’Histoire du couteau japonais

Pour contrer l’épée, les européens inventèrent le bouclier et l’armure. L’épée s’adapta pour devenir fleuret, capable de faire mouche dans les faibles interstices de jointure des armures.
A des milliers de kilomètres de là, les japonais, eux, évoluèrent différemment. Les tenues de combat s’allégèrent pour gagner en mobilité, pendant que les armes devenaient de plus en plus redoutablement tranchantes. Les fameux sabres de samurai, dont font partie les katana n’ont eu de cesse d’être perfectionnés, pour devenir ce qui est de mémoire d’homme les armes blanches les plus efficaces qui soient.

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Haiku Itamae Suminagashi

A une époque au Japon, les guerriers étaient nombreux, la demande en sabre énorme, ce qui fit fleurir les manufactures. Des hauts lieux de fabrication virent le jour, à Seki et Sakai notamment, où le métier de forgeron faisait vivre de très nombreuses personnes.  Mais après plusieurs siècles de paix et de stabilité au sein du pays, vint la restauration Meiji et la promulgation de l’interdiction de port du sabre. La reconversion des fabriques de sabres en fabriques de couteaux ne se fit pas attendre ; en temps de paix, on mange mieux et plus… On cuisine plus aussi.
Réservés dans un premier temps aux initiés, le couteau japonais est devenu, depuis quelques années en France, un phénomène qui touche aussi bien les professionnels de la restauration que les particuliers. Chroma France est un pionnier dans le domaine, car il a été un des premiers à importer directement différentes marques japonaises. Plus de choix, accessible au coin de la rue ou sur des sites de vente en ligne français, la qualité des lames japonaises n’a pas eu besoin de très longtemps pour se faire connaître aux yeux de tous.

La Constitution d’un couteau japonais

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Kasumi Titanium

Dans la cuisine japonaise, le goût des aliments se prépare dès la découpe, avant l’assaisonnement et la cuisson. Le plaisir visuel  qui se dégage du plat avant de manger est extrêmement important. Ce sont deux des plus importantes raisons qui exigent qu’un couteau de cuisine japonais doit posséder un tranchant remarquable.
Si les lames japonaises sont si efficaces, c’est pour plusieurs raisons…
Tout débute avec la sélection des aciers qui formeront la lame. Ils doivent contenir beaucoup de carbone* afin d’avoir un rendu plus dur. Qui dit acier plus dur, dit possibilité d’obtenir un fil de coupe plus fin, plus pointu et donc un meilleure pénétration dans les aliments.
L’angle d’aiguisage, justement, est la seconde chose qui impacte la qualité du couteau japonais. Il est toujours pointu, formant un V, et non un U comme les couteaux occidentaux et n’excède pas les 30° cumulés. L’opération est toujours réalisée à la main sur un couteau de qualité.
La trempe de la lame doit être maîtrisée afin que la dureté de la lame soit suffisante mais qu’elle conserve une certaine souplesse pour ne pas casser comme du verre.
Le manche doit être ergonomique et calibré pour donner une balance parfaite au couteau.
Le montage entre la lame et le manche doit être solide et absorber les vibrations et, idéalement pour les manches en bois, interchangeable facilement.

Grâce aux technologies actuelles, il est possible de combiner à la tradition des matériaux innovants et des design audacieux (Kasumi Titanium), apportant de nouveaux avantages aux lames nippones. Les fabrications traditionnelles n’ont cependant pas disparues (Haiku). Certaines s’offrent même le luxe d’une fabrication 100% artisanale par des «Ningenkokuho », trésors culturels vivants, et d’une authentification par le gouvernement japonais comme respectant tous les impératifs de fabrication traditionnels (Haiku Itamae).

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Couteau japonais Haiku

*0,5% est un strict  minimum, pour un couteau de particulier, 1,2% est le maximum, au-delà l’acier devient extrêmement dur et donc fragile et difficile à aiguiser

Cet article a été écrit en partenariat avec Chroma France et Blog Chroma, n’hésitez pas à visiter leurs sites pour plus d’infos.

33 Responses to “Le Couteau Japonais, plus qu’une simple lame

  • Bon article! Au Japon une lame artisanale sera UchiHamono. Si vous voulez plus d’information je vous conseille le site japonika hamono du cusinier Arnaud Chevalier et du forgeron de Sakai Eric Chevallier. J’espere que vous apprecierez :)

  • Bonjour,

    Je suis a la recherche d’une personne qui a de bonnes connaissances des couteaux japonais.
    Si vous correspondez a ce profil merci de bien vouloir me contacter.

  • dans google tapez ; maitre affuteur japonais et regarder la video dans ;Reportage Couteaux de cuisine Japonais – Ikkanshi Tadatsuna …
    (du grand art….)

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